流言分析

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這種說(shuō)法不符合事實(shí)。過(guò)量鋁攝入會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，如骨痛病，但并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示會(huì)導(dǎo)致阿爾茲海默癥。

至于會(huì)導(dǎo)致鋁攝入過(guò)量的說(shuō)法，也在一定程度上被過(guò)分夸大了。

當(dāng)鋁鍋用于煮水、煲粥、煮米飯等中性或短時(shí)烹飪，鋁鍋表面的氧化膜能有效阻隔鋁溶出，鋁的溶出量微乎其微，是安全的。但如果長(zhǎng)時(shí)間用鋁鍋烹煮酸性（如番茄湯）、堿性、高鹽食物、高蛋白食物，或盛放菜肴過(guò)夜，則可能會(huì)破壞氧化膜，增加鋁溶出。

不過(guò)，也無(wú)需太過(guò)擔(dān)心。人體鋁來(lái)源主要有四類：食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中，從鋁鍋（炊具溶出鋁）攝入的鋁只占很小一部分，是“可控制的次要風(fēng)險(xiǎn)源”。而鋁對(duì)人體健康的威脅，核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長(zhǎng)期超標(biāo)。

與其恐懼鋁鍋，我們更應(yīng)建立科學(xué)的應(yīng)對(duì)策略，規(guī)范使用鋁鍋，同時(shí)警惕真正的“鋁大戶”——含鋁添加劑的食品。

我們的生活中，鋁制鍋具不算罕見(jiàn)。無(wú)論是鋁制的高壓鍋，還是小湯鍋、大蒸鍋或是雪平鍋等，都憑借鋁那導(dǎo)熱性快的特點(diǎn)，成為了我們廚房中的常客。

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但一些人常常會(huì)在使用鋁鍋時(shí)產(chǎn)生這樣的懷疑：鋁是一種對(duì)人體存在潛在危害的金屬元素，使用鋁鍋等鋁制器具加熱烹飪時(shí)，鋁鍋析出的鋁是不是會(huì)溶解在食物中進(jìn)入人體，對(duì)身體產(chǎn)生不良影響呢？有一些人甚至認(rèn)為，這些鋁會(huì)長(zhǎng)期堆積在大腦，導(dǎo)致阿爾茨海默病。

那么，經(jīng)常使用鋁鍋真的會(huì)導(dǎo)致鋁金屬攝入超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致阿爾茨海默病？今天來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

圖源：AI生成

使用鋁鍋，

一定會(huì)攝入大量鋁？

鋁是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的“兩性金屬”，既能與酸反應(yīng)，也能與堿反應(yīng)。在空氣中，鋁表面會(huì)迅速形成一層致密的氧化鋁薄膜，這構(gòu)成了鋁鍋防腐蝕的基礎(chǔ)。那么，使用鋁鍋，一定會(huì)導(dǎo)致攝入大量鋁嗎？

先說(shuō)答案：鋁鍋表面的氧化鋁保護(hù)層能有效阻隔鋁的溶出，因此在“正常使用”條件下是安全的。

這里所謂的“正常使用”，通常指：

?適合煮水、蒸飯、熬粥或短時(shí)間烹煮中性食物；

?使用后及時(shí)清洗并保持內(nèi)壁完好。

但在特定情況下，這層保護(hù)膜會(huì)被破壞，導(dǎo)致鋁的溶出量增加，因此使用過(guò)程中應(yīng)盡量避免：

?長(zhǎng)時(shí)間燉煮或盛放酸性食物（如番茄、醋、山楂）；

?用鋁鍋長(zhǎng)時(shí)間存放菜肴，尤其是高鹽或含水分的食物；

?以堅(jiān)硬工具刮擦鍋體內(nèi)壁；

?肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物。

總之，鋁鍋的危害問(wèn)題跟使用方法有很大的關(guān)系。

此外，使用鋁鍋帶來(lái)的鋁攝入，不用過(guò)分擔(dān)心。我們知道人體鋁的來(lái)源主要有四類：食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。其中，從鋁鍋（炊具溶出鋁）攝入的鋁只占很小一部分，是“可控制的次要風(fēng)險(xiǎn)源”。而鋁對(duì)人體健康的威脅，核心在于日常生活中鋁的“總攝入量”是否長(zhǎng)期超標(biāo)。

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）基于對(duì)各種來(lái)源的綜合評(píng)估，制定了暫定每周耐受攝入量（PTWI），并以此作為評(píng)估鋁安全性的權(quán)威指標(biāo)。只要人體攝入的鋁總量不超過(guò)這一安全閾值，就不會(huì)對(duì)健康造成危害。PTWI目前設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)是每人每周每公斤體重可攝入2毫克鋁。對(duì)于一個(gè)體重60公斤的成年人，每周的鋁耐受總量上限為120毫克。

而即便是使用未涂層的鋁鍋烹煮弱酸性食物，每份食物增加的鋁含量通常也只有微克到幾毫克的級(jí)別。

因此，正常使用鋁鍋所貢獻(xiàn)的游離鋁劑量，在絕大多數(shù)情況下遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于PTWI的安全閾值，其對(duì)人體總攝入量的貢獻(xiàn)可以忽略不計(jì)。

真正需要警惕的是

含鋁食品添加劑的攝入

要說(shuō)人類通過(guò)飲食攝入的鋁，主要來(lái)源還是含鋁食品添加劑。例如，一些用于面制品（如油條、饅頭、包子）的含鋁膨松劑（明礬）、部分食品中的抗結(jié)劑、以及某些水凈化劑中的鋁鹽殘留等，這些食品添加劑帶來(lái)的鋁攝入量，其實(shí)遠(yuǎn)高于正常使用鋁鍋烹飪所帶來(lái)的微量析出量。

因此，比起擔(dān)心鋁鍋帶來(lái)的鋁攝入，更應(yīng)該關(guān)注那些含鋁食品添加劑的攝入情況。

鋁攝入過(guò)多，

就一定會(huì)得阿爾茲海默病？

1.鋁在體內(nèi)沉積無(wú)法排出？

關(guān)于“鋁在體內(nèi)沉積無(wú)法排出”的說(shuō)法，則是對(duì)人體循環(huán)系統(tǒng)的不夠了解。

人體對(duì)鋁擁有多重生理屏障，使其不會(huì)輕易在體內(nèi)無(wú)限蓄積。人體對(duì)鋁的消化吸收率極低。經(jīng)飲食口服途徑攝入的鋁，絕大部分在消化道內(nèi)不被吸收，而是會(huì)直接隨糞便排出體外。

這意味著，即使食物中含有鋁，也只有微乎其微的量有機(jī)會(huì)進(jìn)入血液。而就算有少量鋁穿過(guò)腸道屏障進(jìn)入血液，健康人的腎臟也能迅速、高效地將這些微量元素過(guò)濾，并通過(guò)尿液排出體外。健康人體不存在主動(dòng)儲(chǔ)存鋁的機(jī)制，正常飲食攝入的鋁也不會(huì)在體內(nèi)蓄積。

而我們的大腦，還有一道關(guān)鍵的防線——血腦屏障。這層屏障能嚴(yán)格控制血液中的物質(zhì)進(jìn)出腦組織。在正常生理狀態(tài)下，血液中的鋁很難穿透血腦屏障進(jìn)入神經(jīng)系統(tǒng)。正是憑借這些生理機(jī)制，人體才能在環(huán)境中廣泛接觸鋁的情況下，依然維持體內(nèi)的鋁穩(wěn)態(tài)，確保其不會(huì)輕易在大腦中堆積。

因此，鋁雖然是金屬，但在人體內(nèi)不屬于必須的微量元素，且其代謝機(jī)制與重金屬有顯著區(qū)別，也就不會(huì)存在積蓄的問(wèn)題。除非在某些病理狀態(tài)下，鋁才可能在體內(nèi)蓄積并引起毒性。比如，如果腎功能嚴(yán)重受損（如尿毒癥患者），腎臟就無(wú)法有效過(guò)濾血液中的鋁。

此外，如果高劑量暴露或血腦屏障受損，也有可能因此受到傷害。但這些都是極端情況，健康的人體不會(huì)有這個(gè)困擾。

2.鋁囤積會(huì)導(dǎo)致阿爾茲海默病？

最早在1965年，加拿大研究者Igor Klatzo等人在Journal of Neuropathology&Experimental Neurology中最早提出了這個(gè)觀點(diǎn)。在Klatzo等的研究中，他們發(fā)現(xiàn)向兔腦內(nèi)注射鋁鹽會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)原纖維纏結(jié)（NFTs）的形成，這是阿爾茨海默病（AD）的標(biāo)志性特征之一。

后續(xù)的一些研究，也加強(qiáng)了這一認(rèn)知。

圖源：AI生成

但實(shí)際上，自二十世紀(jì)八十年代以來(lái)，大規(guī)模、長(zhǎng)時(shí)間的流行病學(xué)調(diào)查和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗(yàn)未能建立食物、飲用水中的鋁攝入量與阿爾茨海默病發(fā)病率之間明確的因果關(guān)系。這意味著在現(xiàn)實(shí)生活環(huán)境中，日常的鋁攝入水平并不足以觸發(fā)AD的發(fā)病機(jī)制。

關(guān)于早期在AD患者腦部發(fā)現(xiàn)鋁沉積的現(xiàn)象，現(xiàn)代科學(xué)共識(shí)更傾向于因果倒置理論，也就是說(shuō)阿爾茨海默病本身是一種神經(jīng)退行性疾病，病變過(guò)程可能導(dǎo)致患者腦部的血腦屏障受損或金屬離子穩(wěn)態(tài)失衡。而屏障受損后，血液中的鋁離子更容易穿透并沉積在受損的腦組織區(qū)域。

也就是說(shuō)，鋁和老年癡呆并沒(méi)有直接因果關(guān)系。但隨著醫(yī)學(xué)界對(duì)阿爾茲海默癥的研究，近來(lái)鋁再次被懷疑與其相關(guān)，最終結(jié)果還有待繼續(xù)研究。

照“謠”鏡

這類謠言其實(shí)并不少見(jiàn)，它們有不少明顯特點(diǎn)。一是缺乏科學(xué)依據(jù)，早期一些關(guān)聯(lián)性弱的研究被片面強(qiáng)調(diào)。二是利用大眾恐懼心理，比如鋁鍋是常見(jiàn)炊具，阿爾茨海默癥又是嚴(yán)重疾病，將二者聯(lián)系起來(lái)，容易引發(fā)人們的擔(dān)憂恐慌，讓人輕易相信。三是表述簡(jiǎn)單片面，往往用絕對(duì)化的結(jié)論。因此，辨別此類謠言，首先就要查證信息來(lái)源，權(quán)威醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)、專業(yè)網(wǎng)站和專業(yè)醫(yī)學(xué)期刊上的信息可信度高，要多關(guān)注。其次分析邏輯合理性，看看因果關(guān)系是否合理，有沒(méi)有考慮劑量效應(yīng)，別被絕對(duì)的說(shuō)法忽悠。

來(lái)源：科學(xué)辟謠

編輯：張 娟

校對(duì)：黃仲昆

審核：梁上邦

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發(fā)布于：北京市